Українські ресторани переживають непросту осінь: у великих містах помітно скоротилася кількість відвідувачів. Особливо це відчутно у столиці, де заклади втратили 20% гостей. Львів та Дніпро також зазнали спаду — 17% та 14% відповідно. Навіть послаблення комендантської години в Києві не змогло суттєво вплинути на фінансові показники, принісши лише символічне зростання виручки на 1%.
Згідно з дослідженням компанії Poster, опублікованим виданням Dilo, така динаміка спостерігається при порівнянні показників закладів до та після змін у графіку роботи, з урахуванням сезонних факторів минулого року.
Мегаполіси втрачають відвідувачів та виручку
Початок осені 2023 року виявився складнішим для ресторанного бізнесу, ніж тогорічний. Аналіз даних за вересень – середину жовтня цього року порівняно з аналогічним періодом 2022-го показав, що найбільше постраждали великі міста. Виторг закладів Києва знизився на 5%, а у Львові – на 2%.
Основною причиною цього спаду є відтік клієнтів. Відвідуваність зменшилася у п’яти з семи досліджених міст. Київ втратив 20% відвідувачів, Львів – 17%, а Дніпро – 14%.
Володимир Гнатюк, співзасновник мережі піцерій “1708”, відзначив падіння відвідуваності у їхніх закладах на 8–20%. Найбільш суттєвий удар прийшовся на ресторани, розташовані у бізнес-центрах.
“Найбільше падіння спостерігається в закладах, що розташовані в бізнес-центрах, через події, які сталися в липні. Тоді багато кол-центрів виїхали з орендованих офісів, і виявилося, що у Львові їх було дуже багато”, – пояснив ресторатор.
Водночас, гнучкість орендодавців допомагає бізнесу зберігати стійкість, особливо перед настанням зими.
“Усі орендодавці, до яких ми звернулися, погодилися знизити орендну плату на зимовий період на 20–30%”, – додав Гнатюк.
Скорочення комендантської години столицю не врятувало
Сподівання столичних рестораторів компенсувати втрати завдяки подовженому робочому дню не виправдалися. З 10 вересня комендантська година в Києві розпочинається о першій ночі замість опівночі. Це дозволило ресторанам та барам, які раніше зачинялися о 22:00, приймати відвідувачів до 23:00.
Однак, очікуваного зростання вечірнього трафіку не сталося. Каса закладів столиці після зміни графіка зросла лише на 1,28%, відвідуваність збільшилася на скромні 0,88%, а середній чек – лише на 0,66%.
Кияни, схоже, не звикли засиджуватися в закладах допізна, тому додаткова година роботи принесла бізнесу лише символічний приріст близько 1%, що не змінило загальної картини спаду.
Аномальний підйом прифронтових міст
На противагу загальному спаду, прифронтові Харків та Запоріжжя продемонстрували несподіване зростання. Каса ресторанів у Харкові збільшилася на 20%, а в Запоріжжі – на 17%. Потік клієнтів у Харкові зріс на 4%, а в Запоріжжі – на 24%.
Ігор Гемпель, керуючий запорізькими закладами Bull Butcher&Wine та California, пояснює цю позитивну динаміку адаптацією ринку до воєнних реалій та оновленням клієнтської бази.
“Більшість тих, хто планував виїхати, зробили це раніше, частина містян повернулася додому. Водночас до міста постійно приїжджають люди з інших міст і країн – журналісти, представники іноземних делегацій та міжнародних організацій. Завдяки цьому трафік у наших закладах залишається приблизно на тому ж рівні”, – зазначив він.
Ціни ростуть, але прибутку немає
Єдиний показник, який продемонстрував зростання по всій Україні без винятку, – це середній чек. Найбільш помітно він підскочив у Запоріжжі (+27%), Івано-Франківську (+20%) та Дніпрі (+18%). У Львові, Києві, Харкові та Одесі зростання становило від 11% до 16%.
Однак, Родіон Єрошек, CEO та співзасновник Poster, наголошує, що вищий середній чек не означає збільшення прибутковості ресторанів.
“На середній чек впливають різні чинники: підвищення цін у меню, зміна собівартості продуктів, а також поведінка самих гостей. Наприклад, вони можуть замовляти менше позицій, але дорожчих, або, навпаки, частіше обирати додаткові страви та напої. Важливо враховувати витрати, маржинальність і загальну кількість чеків”, – підкреслив він.
Зимова консервація та загроза нових вимог
Через падіння трафіку та зростання витрат ресторанний ринок змушений вдаватися до крайніх заходів. Ольга Насонова, директорка аналітичного центру “Ресторани України”, зазначає, що галузь входить у вимушену “зимову консервацію”, і не всі зможуть повернутися до роботи навесні. Мережі “Сушия” та Pesto Cafe вже оголосили про закриття частини своїх закладів. “Пузата Хата” шукає шляхи скорочення витрат, а раніше ринок втратив точки мереж GastroFamily та Confetti. Лише на початку року в Києві закрилося близько 400 закладів, переважно це були невеликі кав’ярні та пекарні.
Додатковим викликом для бізнесу може стати дедлайн 4 грудня. Тоді спливає перехідний період урядової постанови №1092, яка забороняє роботу закладів під час повітряних тривог без наявності сертифікованого укриття або монолітного “безпечного простору”. Ресторатори закликають Кабінет Міністрів переглянути ці норми, оскільки для 95% міських закладів з вітринами та гіпсокартонними перегородками облаштування таких укріплень технічно неможливе.
Підсумок від Українське життя:
Ця інформація буде корисною для власників закладів громадського харчування, маркетологів та всіх, хто цікавиться станом ресторанного бізнесу в Україні. Аналіз тенденцій допоможе зрозуміти поточні виклики та можливі стратегії виживання в умовах економічної нестабільності та воєнного стану, а також підготуватися до нових регуляторних вимог.
Дізнатися більше на: delo.ua