Звичайно, коли ми оцінюємо переваги свіжих фруктів та овочів порівняно з маринованими, свіжі продукти мають перевагу. Як правило, вони є найбагатшими джерелами вітамінів, мінералів та інших корисних елементів. Тим не менш, іноді буває важко зберегти свіжість домашніх фруктів та овочів. Тому домогосподарки часто вдаються до таких методів консервування, як заморожування, сушіння, а особливо консервування та маринування.
На відміну від фруктів та ягід, природна кислотність овочів, яка допомагає запобігти росту шкідливих мікроорганізмів під час зберігання, майже відсутня. Лише деякі з них — помідори, щавель та ревінь — можна зберігати в природному стані за температури стерилізації, що не перевищує 100 °C. Для безпечного зберігання інших овочів необхідно або стерилізувати в автоклавах за температури 110-120 °C, або додавати оцтову кислоту під час процесу стерилізації.
Отже, продукти, консервовані оцтом, не рекомендуються людям з підвищеною кислотністю шлунка, тим, хто страждає на гастрит, і особливо тим, хто має виразку шлунка або дванадцятипалої кишки.
Так само людям з гіпертонією, каменями в нирках або хронічними захворюваннями нирок слід уникати маринованих продуктів, що містять сіль.
Крім того, різні овочеві салати, приготовані з надмірною кількістю олії, не підходять людям із захворюваннями підшлункової залози або жовчного міхура.
Солодкі варення та желе, виготовлені з цукру, також не рекомендуються людям, хворим на діабет або ожиріння.
Загальновідомо, що більшість вітамінів зменшуються внаслідок термічної обробки — вітамін С особливо чутливий, розщеплюючись протягом першої хвилини приготування. Інші вітаміни (А, Е та вітаміни групи В) також частково зменшуються. Однак дієтологи визнають, що консервовані продукти все ще зберігають деякі корисні властивості. Такі важливі мінерали, як магній, калій та кальцій, майже повністю зберігаються в консервованих овочах. Також є корисна сполука, лікопен, концентрація якого зростає під час термічної обробки та пастеризації. Ця речовина виконує антиоксидантну роль в організмі людини, уповільнюючи прогресування атеросклерозу та забезпечуючи захист ДНК, що, у свою чергу, може допомогти запобігти утворенню пухлин. Таким чином, помідори з високим вмістом лікопену вважаються більш корисними, оскільки їхня термічна обробка, що призводить до консервування, дозволяє їм бути цінним джерелом їжі. Капуста, яку нарізають та зберігають у прохолодному середовищі, поступово втрачатиме свої життєво важливі вітаміни, на відміну від капусти, яку одразу ферментують у день збору врожаю. Квашена капуста виділяється як головне джерело вітаміну С та флавоноїдів. Однак важливо зазначити, що через високий вміст солі, вищезгаданим групам людей слід уникати цього продукту.
Тому, дотримуючись усіх правил приготування маринадів та солінь і вживаючи їх у помірних кількостях, вони можуть покращити зимові страви та, як будь-яка смачна їжа, сприяти вивільненню наших гормонів щастя — ендорфінів, яких часто не вистачає в холодні, позбавлені сонця зимові місяці.
Примітка
Інформація, представлена в цій статті, підкріплена масштабними науковими дослідженнями. Дослідження Корнельського університету та інших академічних установ показали, що термічна обробка помідорів значно підвищує рівень ліпокінів, природного антиоксиданту (PubMed).
Дослідники з Університету штату Огайо та інші підтвердили, що ліпокін залишається відносно стабільним за допомогою стандартних методів обробки харчових продуктів (ScienceDirect, Taylor & Francis Online).
Дослідження квашеної капусти, опубліковане в ScienceDirect, ілюструє збереження та навіть збільшення вмісту вітаміну С при правильній ферментації.
Численні дослідження, зокрема опубліковані в журналі Scientific Reports, підтвердили зниження рівня вітаміну С на 30-50% під час ферментації, але також показали, що мінерали зберігаються.
Метааналізи та систематичні огляди додатково підтверджують протипоказання щодо споживання маринованих та ферментованих продуктів для людей з певними захворюваннями (PubMed Central).
Джерело: ukr.media
