Обробні дошки та ножі є важливими для високоякісного приготування їжі, оскільки їх догляд безпосередньо впливає не лише на смак ваших страв, але й на вашу безпеку. Більшість рекомендацій прості, наприклад, «уникайте посудомийної машини», проте при детальнішому розгляді стає зрозуміло, що догляд за обробними дошками та ножами – це спеціалізована галузь з багатьма тонкощами.
Яку дошку вибрати? Характеристики матеріалу
Дерев'яні дошки панують з точки зору довговічності та захисту леза. Однак важливо розпізнавати відмінності між різними типами: дошками з торцевою обробкою та дошками з краєвою обробкою. Дошка з торцевою обробкою нагадує «шахову дошку»: вона виготовлена з кінців деревних волокон, що дозволяє лезу ножа «розштовхувати» волокна, а не прорізати їх, дозволяючи їм знову змикатися. Ці дошки, як правило, дорожчі, але служать десятиліттями, найкраще зберігаючи гостроту ножа. Дошки з краєвою обробкою дешевші, але зношуються швидше.
Тип деревини, що використовується для дошки, також має значення. Клен, горіх, вишня та тик є найкращими в цій категорії. Вони щільні, мають низьку пористість та стійкі до вологи. Бамбук, який технічно є травою, а не деревиною, є кращим за свою економічну ефективність, проте він більш схильний до розтріскування та вимагає ретельного догляду.
Пластикові дошки дуже різняться за якістю. Недорогий пластик легко дряпається, створюючи канавки, де можуть розмножуватися бактерії. Оберіть HDPE, або поліетилен високої щільності: він міцний, легко дезінфікується та менше пошкоджує лезо. Для ретельного очищення пластикові дошки можна періодично обробляти окропом або мити в посудомийній машині (але уникайте надмірно високих температур).
Дошки, виготовлені з целюлозних композитів (таких як Richlite або Epicurean), представляють іншу категорію. Вони стійкі до вологи та температур, придатні для миття в посудомийній машині, не мають запахів, але пропонують компроміс між відчуттям пластику та дерева. Вони м’якші до леза, але не забезпечують такого ж тактильного задоволення, як дерево.
Навіть найдорожча дошка втратить свою естетичну привабливість, якщо її просто промити водою. Після кожного використання дошку слід негайно промити теплою водою з невеликою кількістю м’якого мила, негайно висушити та ніколи не залишати вологою. Затримка вологи на поверхні може призвести до деформації, розтріскування та появи цвілі.
Час від часу дошка потребує ретельнішого очищення. Посипте поверхню крупною сіллю, потім потріть усю поверхню половинкою лимона круговими рухами. Сіль видалить бруд, а лимон очистить і продезінфікує. Залиште на 10 хвилин, змийте теплою водою та висушіть вертикально.
Однак, ключем до догляду за деревиною є регулярна обробка харчовою мінеральною олією (легко придбати в аптеках або магазинах кухонного приладдя). Як тільки дошка очиститься та висохне, щедро нанесіть олію на всі поверхні та дайте їй вбратися принаймні на ніч. Витріть зайву олію. Якщо повітря в приміщенні сухе або якщо дошка інтенсивно використовується, цю процедуру слід повторювати щомісяця або навіть частіше. Така обробка захищає від тріщин, вологи, запахів та покращує зовнішній вигляд деревини. Додатковою перевагою є використання спеціалізованих воскових сумішей (олія в поєднанні з бджолиним воском) для кращого захисту.
Якщо дошка потемніла або має глибокі борозни, не поспішайте її викидати. Деревину легко відновити: відшліфуйте поверхню дрібним наждачним папером, щоб видалити верхній шар, проведіть глибоке очищення та повторно нанесіть олію. Якщо з’явиться цвіль, спробуйте протерти поверхню 3% розчином перекису водню або дуже розведеним розчином хлорного відбілювача, але обов’язково ретельно промийте та змастіть дошку олією після цього.
Як доглядати за ножами та підтримувати їх гостроту
Гострота леза залежить не лише від використаного матеріалу, але й від того, як за ним доглядають. Нержавіюча сталь стійка до іржі, але не так добре зберігає гостроту, як високовуглецева сталь. Дамаська сталь є улюбленою серед кухарів: вона візуально приваблива, міцна, але вимагає ретельного догляду. Керамічні ножі гострі та стійкі до іржі, але крихкі та їх важко заточувати.
Кут заточування має вирішальне значення для підтримки гостроти леза. Для більшості європейських ножів ідеальний кут коливається від 15 до 20 градусів, тоді як японські кухонні ножі заточуються під крутішим кутом 10-15 градусів для надзвичайної гостроти (хоча ці леза більш схильні до відколів та деформації).
Важливо не плутати заточування з хонінгуванням. Хонінгувальний стрижень (сталевий або керамічний) не заточує, а вирівнює лезо. Рекомендується використовувати його щодня або перед приготуванням їжі, щоб підтримувати гостроту. Якщо ніж важко ріже помідор або не ріже папір гладко, саме час його правильно заточити.
Леза найвищої якості можна ефективно заточити за допомогою точильного каменю. Почніть з грубої зернистості (для формування леза), потім перейдіть на середню (для заточування) і закінчіть дрібною (для полірування). Тримайте постійний кут, працюйте обережно та зволожуйте камінь водою. Для новачків практичним вибором є точилка з фіксованим кутом, що зменшує ризик пошкодження леза. Електричні точилки зручні, але іноді можуть видалити занадто багато металу та перегріти лезо, тому використовуйте їх економно.
Імпровізовані методи, такі як використання керамічної кружки або наждачного паперу для заточування, слід розглядати лише як короткострокове рішення, коли інші варіанти недоступні. Однак цей підхід підходить для недорогих ножів, оскільки дорогі інструменти можна легко пошкодити такими методами.
Зберігання
Важливо не кидати обробні дошки та ножі в одну шухляду з металевим посудом.
Дерев'яні дошки слід зберігати вертикально, щоб забезпечити належну вентиляцію.
Ножі найкраще зберігати на магнітних планках, дерев'яних блоках з індивідуальними прорізами або в захисних кожухах для лез. Це не тільки захищає лезо від затуплення, але й мінімізує ризик травм.
Трохи більше про гігієну та безпеку
Уникайте використання однієї обробної дошки для сирого м’яса та овочів, оскільки це важливе правило для запобігання перехресному забрудненню. Бажано мати спеціальну обробну дошку для м’яса (часто пластикову, яку можна продезінфікувати окропом) та окремі дошки для овочів та хліба, бажано виготовлені з дерева або композитних матеріалів.
Під час заточування ножа завжди відводьте лезо від тіла, працюйте на стійкій поверхні та не поспішайте. Пам’ятайте: ніж
Джерело: ukr.media
