До поживних речовин відносяться вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали і вода, зазначає Ukr.Media .
Деякі вітаміни містяться у більших кількостях у варених продуктах, ніж у сирих. Наприклад, коли морква, гриби, спаржа, капуста та перець відварюються або готуються на пару, вони містять більш високий рівень антиоксидантів. Навпаки, брокколі є більш поживною, якщо її вживати в сирому вигляді, оскільки вміст сульфорафану в цьому овочі змінюється залежно від способу приготування, і він максимізується в невареному стані.
Вітамін С починає розкладатися при температурі 70 градусів Цельсія. Ця деградація відбувається поступово; чим вища температура, тим швидше руйнується вітамін. Наприклад, капуста може втратити до 90% вітаміну С при варінні і близько 50% при тушкуванні. Щоб звести до мінімуму втрати вітаміну С, найкраще готувати на пару, у результаті чого зберігається 70-80% вітаміну.
Які вітаміни залишаються незмінними при високих температурах?
Вітаміни A, D, E і K відносяться до жиророзчинних вітамінів. Вони витримують нагрівання та вплив повітря, не руйнуючись.
Рівень деяких вітамінів групи В може знизитися на 30-50% залежно від таких факторів, як тривалість кип’ятіння та обробка їжі. Наприклад, варіння може призвести до втрати до 45% вітаміну B1 (тіаміну), смаження може спричинити зниження на 42%, а тушкування може призвести до зменшення на 30%. Цей вітамін також чутливий до низьких температур, приблизно половина вмісту вітаміну В1 втрачається під час заморожування.
Вітамін В2 (рибофлавін) відносно термостійкий, втрачає лише 10% біологічної активності при гасінні і до 43% при варінні. Вітамін В3 (вітамін РР) може втратити від 5 до 40% своїх корисних властивостей при термічній обробці. Крім того, вітамін В12 (ціанокобаламін) нестабільний при впливі тепла, особливо в лужних умовах.
Найбільш значні втрати вітамінів групи В при кулінарній обробці відбуваються з вітаміном В9 (фолієва кислота), які можуть зменшуватися на 80-90%. І навпаки, короткі періоди варіння можуть дещо посилити ефективність вітаміну В6 (піридоксину).
Джерело: ukr.media
